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Handfilter (Pour-Over)

Wir von Mokannti Roasters lieben Handfilter, weil die Einflussfaktoren für perfekten Geschmack für sich besser anpassen können. Hierzu zählen: Auswahl des Kaffees, Kaffeemenge, Wassertemperatur und sogar die Geschwindigkeit und die Art des Aufgießen.

Benötigte Untensilien:

  • Papierfilter
  • Hario V60
  • Kaffeemühle
  • Wasserkocher
  • Feinwaage

Zubereitung

  • Für Filterkaffee ist ein mittlerer Mahlgrad zu empfehlen finer als bei der French Press.
  • Setze das Filterpapier ein und spüle es aus, um eventuellen Papiergeschmack zu entfernen. Außerdem werden so alle Gefäße vorgewärmt.
  • Gib den frisch gemahlenen Kaffee in den Papierfilter. Wir empfehlen den Kaffee frische zu mahlen und verwende 32g Kaffee auf 500 ml Wasser.
  • Gieße zunächst ca. 40 g Wasser auf (90°–96° C) und lasse das Kaffeemehl quellen (blooming).

Wenn das Wasser zu heiß ist, kann der Kaffee überextrahiert werden, was zu einem bitteren und unangenehmen Geschmack führt. Ist das Wasser hingegen zu kalt, wird der Kaffee unterextrahiert und schmeckt möglicherweise sauer oder flach.

  • Gieße das restliche Wasser in kreisenden Bewegungen nach und nach. Nach 3 – 4 min sollte das Wasser durchgelaufen sein.

Zusammenfassend

Kaffeemenge Mahlgrad Wassermenge Temperatur Brühdauer
32 g Mittel 500 ml 90 ° – 96 °C 3 – 4 min

 

Wir empfehlen diese Zubereitung für folgende unserer Kaffees: Halu Beriti, Yirgacheffe

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French Press

French Press wird auch als Stempelkanne genannt. Die Zubereitung von French Press gehört zu den Full Immersion. Gemein ist, daß das Kaffeepulver durchgehend mit dem Wasser in Kontakt ist. Dies beeinflusst der Geschmack und hat mehr Körper.

Benötigte Untensilien:

  • French Press
  • Kaffeemühle
  • Wasserkocher
  • Feinwaage

Zubereitung

  • Für French Press empfehlen wir einen mittleren Mahlgrad, gröber als für die Zubereitung mit dem Handfilter
  • Wir empfehlen 32 g Kaffee für 500 ml Wasser.
  • Die Glaskanne vorwärmen und der frischgemahlene Kaffee kommt in die leere Kanne.
  • Der frischgemahlene Kaffee kommt in die leere Kanne.Dann gießt du erst einmal die Hälfte des Wassers auf und rührst um.
  • Dann kommt der Rest des Wassers hinzu und du lässt das Ganze für 4 Minuten ziehen.

Für einen „sauberen“ Geschmack kannst du die obere Kruste brechen.

Setze den Stempel auf und drücke langsam nach unten.

Lasse den Kaffee nicht lange in der French Press stehen, sonst extrahiert er weiter und wird bitter.

Am besten ist es ihn direkt zu servieren oder in ein anderes Gefäß umzuschütten.

Zusammenfassend

Kaffeemenge Mahlgrad Wassermenge Temperatur Brühdauer
32 g Mittel – grob 500 ml 96 °C 3 – 4 min

 

Wir empfehlen diese Zubereitung am besten für folgende unserer Kaffees: Guji, Sidamo

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Espressokocher

Die Bialetti-Methode ist eine beliebte Art der Kaffeezubereitung, die in den 1930er Jahren von Alfonso Bialetti entwickelt wurde. Sie wird oft als „Mokkakanne“ oder „Espressokocher“ bezeichnet und ist ein einfaches, aber effektives Gerät zur Zubereitung eines starken, konzentrierten Kaffees, der dem Espresso ähnelt, aber nicht genau derselbe ist.

Benötigte Untensilien:

  • Espressokocher
  • Kaffeemühle
  • Wasserkocher

Zubereitungsschritte

  • Die Bialetti bis knapp unter dem Ventil mit bereits vorgeheiztem Wasser befüllen. Der Grund warum das Wasser vorgeheizt werden soll ist, um zu vermeiden, daß die Kanne sehr heiß wird. Sonst wäre ein bitterer Kaffee die Folge.
  • Mahle deinen Kaffee, wenn möglich, frisch. Den Sieb einsetzen und bis an den Rand mit fein gemahlenen Kaffeebohnen befüllen. Der Mahlgrad soll grober als Espressomaschine aber feiner als Handfilter sein. Der Kaffeepulver soll nicht festgedrückt werden.
  • Die Kanne zuschrauben, auf den Herd stellen und bei mittlerer Temperatur und offenem Deckel erwärmen.
  • Sobald der Kaffeefluss sehr langsam steigt, Bialetti vom Herd nehmen.
  • Den fertigen Kaffee in eine vorgewärmte Espressotasse eingießen und genießen.

 

Zusammenfassend

Kaffeemenge Mahlgrad Wassermenge Temperatur Brühdauer
Sieb vollständig füllen Fein Bis unter das  Ventil 100 °C 1,5  – 2 min

 

Wir empfehlen diese Zubereitung am besten für folgende unserer Kaffees: Sidamo Espresso

 

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Kaffeeverarbeitung in Äthiopien

Die Kaffeeverarbeitung ist ein entscheidender Vorgang bei der Herstellung von Qualitätskaffee. Die Qualität des Kaffees kann im Laufe der Verarbeitung erhalten werden. Im Allgemeinen gibt es zwei Methoden der Kaffeeverarbeitung: die Trockneraufbereitung und  die Nasse Aufbereitung Methode.

Ernte der Kirschen: Die Kaffeekirschen sollten reif und voll ausgereift sein. Reife Kirschen verfügen über ausreichend Fruchtfleisch und Schleimstoffe, die den Aufschluss erleichtern. Kirschen in gemischten Reifestadien würden zu Aufschluss- und Gärungsproblemen führen, die eine Reihe negativer Folgen für die Qualität des Produkts haben.

Grüne Kirschen sollten nicht gepflückt werden, denn sie sind:

Sie sind schwieriger zu verarbeiten und führen zu einer hellbraunen Bohnenfarbe nach dem Rösten, einem grünen, grasigen Fehlgeschmack und einer allgemein schlechten Qualität.

Zusammensetzung der Kaffeekirsche 39% Fruchtfleisch 7% Pergament + Silberhaut 17% Schleim plus Feuchtigkeit 37% Bohnen

Sortieren: Der erste Arbeitsgang bei der Kaffeeverarbeitung nach der Ernte ist das Sortieren. Der Zweck des Sortierens besteht darin, unerwünschte Objekte wie Blätter, Zweige, Steine sowie kranke oder von Schädlingen befallene, unreife, überreife und trockene Kirschen zu entfernen. Auch unterdimensionierte Kirschen, die nicht zerkleinert werden können, werden entfernt und im Trockenverfahren verarbeitet und können für den Eigenverbrauch verwendet werden. Verwenden Sie sauberes Material wie Leinwände, Trockenbleche oder Maschendrahtbetten; die Kirschen sollten während des Sortierens nicht mit Erde und anderen schlechten Materialien in Berührung kommen.

Gewaschener Kaffee

Vollreife rote Kirschen, die von Hand gepflückt und zur Auflösemaschine gebracht werden, werden noch am Tag der Ernte verarbeitet. Wenn die geernteten Kirschen länger als 8 Stunden aufbewahrt und direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden, gären sie und verlieren an Qualität. Vor dem Aufschluss werden die Bohnen sortiert, um unerwünschte Gegenstände wie beschädigte Früchte, Kaffeeblätter und überreife Bohnen zu entfernen. Auch die Nassaufbereitung wird mit größter Sorgfalt durchgeführt, um die gewünschte Tassenqualität zu erreichen.

 

Schritte der Nassaufbereitung

  • Aussortieren (Unterscheidung von reifen Kirschen, unreifen und überreifen Kirschen sowie von Fremdkörpern)
  • Wiegen (mit einer Standardwaage)
  • Aufschluss (Abtrennung der roten Kirschschale von der Bohne)

Die abgetrennte Pulpe kommt in den Abwassertank und die Bohne in den Fermentierungstank. Die Fermentierung (Kaffeesamen mit Schleim werden 36-72 Stunden im Fermentierungstank aufbewahrt und hängt von der Menge des verarbeiteten Kaffees, der Reife der Bohne, der Temperatur, der Höhenlage, der Sorte und der Konzentration der peptischen Enzyme ab.

Höhere Temperaturen und dickere Schleimschichten beschleunigen die Fermentierung).

Waschen (der fermentierte Kaffee wird mit sauberem Wasser gewaschen, um die Schleimstoffe von der Bohne zu trennen)

Socken (der gewaschene, saubere Kaffee wird vor dem Trocknen auf dem Tisch gewaschen, um das Wasser aus dem gewaschenen Kaffee zu entfernen, der dann in den Sockeltank gegeben wird)

Trocknen (nachdem das Wasser im Sockeltank entfernt wurde, wird der saubere Kaffee 7-10 Tage lang auf dem Trockentisch gelagert, bis die Feuchtigkeit 12-11,5 % erreicht hat) Lagerung.

Trockene Aufbereitung

Bei dieser Methode werden die roten Kirschen ohne Verwendung von Wasser getrocknet. Die geernteten reifen Kirschen werden auf einem Hochbeet dünn ausgebreitet und in regelmäßigen Abständen umgerührt, um eine Gärung zu verhindern und eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Die Kirschen werden ab einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65 % auf 11,5 bis 12 % getrocknet.

Die Kirschen werden auf Betten aus Hühnerdraht getrocknet, die etwa 80 cm über dem Boden an Holzrahmen befestigt sind.

Über den Hühnerdraht wird ein schwarzes synthetisches Schattierungsnetz gelegt, bevor die Kirschen darauf ausgebreitet werden; es kann auch ein zementierter Boden verwendet werden. In der Nacht und bei Regen dient das hessische Tuch auch dazu, den Kaffee vor dem Kontakt mit der darüber liegenden Polyethylenfolie zu schützen.

Bei der Trockenaufbereitung werden die folgenden Schritte und Verfahren angewandt:

  • Pflücken Sie vollreife rote Kirschen;
  • Sortieren, um unerwünschte Gegenstände wie trockene oder beschädigte Früchte, Blätter usw. zu entfernen;
  • Beginnen Sie mit der Sonnentrocknung am Tag der Ernte, indem Sie die Kirschen auf Hochbeeten/zementiertem Boden ausbreiten. Kaffee, der an verschiedenen Tagen geerntet wurde, sollte separat getrocknet werden;

Die Kirschen müssen in dünnen Schichten (maximal 3 bis 5 cm) ausgebreitet werden, wenn sie noch frisch sind. Andernfalls besteht die Gefahr, dass sich Schimmel bildet und schwarze Bohnen entstehen;

  • Die getrockneten Kirschen müssen regelmäßig mehrmals am Tag umgerührt werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten;
  • Nachts und bei ungünstigen Witterungsbedingungen sollten die getrockneten Kirschen in die Mitte des Beetes/Screens gebracht und mit Materialien wie z. B. Jutetuch abgedeckt werden.
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Herkunft des Kaffees

Äthiopien ist bekannt als das Ursprungsland des Kaffees. Kaffee hat eine lange Geschichte in Äthiopien und spielt eine wichtige kulturelle und wirtschaftliche Rolle im Land.

Seine Sorten wachsen hier noch genetisch ursprünglich und wild. Der Kaffeeanbau in Äthiopien ist noch wenig industrialisiert und wird von kleinen Plantagen dominiert, die oft hinter Häusern und Dörfern liegen.

Die äthiopischen Kaffeesorten sind von einzigartiger Vielfalt und Besonderheit. Der Rohkaffee wird sowohl trocken als auch nass verarbeitet.

Äthiopischer Kaffee ist weltweit für seinen einzigartigen Geschmack und seine hohe Qualität bekannt. Das Land verfügt über mehrere Anbaugebiete, darunter Sidamo, Yirgacheffe und Harrar. Jede Region hat ihre eigenen Anbaubedingungen und Geschmacksprofile, was zu einer Vielzahl von Kaffeesorten führt.

Die traditionelle äthiopische Kaffeezubereitung hat eine besondere Bedeutung für das gesellschaftliche Leben des Landes. Der Kaffee wird in einer speziellen Kanne, der Jebena, zubereitet und in kleinen Tassen serviert. Diese Zeremonie wird „Äthiopischer Kaffee“ oder „Äthiopische Kaffeezeremonie“ genannt und ist ein wichtiger Teil der äthiopischen Kultur.

Äthiopien exportiert große Mengen an Kaffeebohnen in verschiedene Teile der Welt. Die Kaffeeindustrie spielt eine wichtige Rolle in der äthiopischen Wirtschaft und ist eine wichtige Einnahmequelle für das Land. Äthiopischer Kaffee wird wegen seiner Vielfalt, seines aromatischen Geschmacks und seine natürliche Anbaumethoden geschätzt.

In den letzten Jahren hat sich Äthiopien zu einem wichtigen Akteur auf dem internationalen Kaffeemarkt entwickelt und exportiert hochwertige Arabica-Kaffeebohnen in die ganze Welt.