Die Kaffeeverarbeitung ist ein entscheidender Vorgang bei der Herstellung von Qualitätskaffee. Die Qualität des Kaffees kann im Laufe der Verarbeitung erhalten werden. Im Allgemeinen gibt es zwei Methoden der Kaffeeverarbeitung: die Trockneraufbereitung und die Nasse Aufbereitung Methode.
Ernte der Kirschen: Die Kaffeekirschen sollten reif und voll ausgereift sein. Reife Kirschen verfügen über ausreichend Fruchtfleisch und Schleimstoffe, die den Aufschluss erleichtern. Kirschen in gemischten Reifestadien würden zu Aufschluss- und Gärungsproblemen führen, die eine Reihe negativer Folgen für die Qualität des Produkts haben.
Grüne Kirschen sollten nicht gepflückt werden, denn sie sind:
Sie sind schwieriger zu verarbeiten und führen zu einer hellbraunen Bohnenfarbe nach dem Rösten, einem grünen, grasigen Fehlgeschmack und einer allgemein schlechten Qualität.
Zusammensetzung der Kaffeekirsche 39% Fruchtfleisch 7% Pergament + Silberhaut 17% Schleim plus Feuchtigkeit 37% Bohnen
Sortieren: Der erste Arbeitsgang bei der Kaffeeverarbeitung nach der Ernte ist das Sortieren. Der Zweck des Sortierens besteht darin, unerwünschte Objekte wie Blätter, Zweige, Steine sowie kranke oder von Schädlingen befallene, unreife, überreife und trockene Kirschen zu entfernen. Auch unterdimensionierte Kirschen, die nicht zerkleinert werden können, werden entfernt und im Trockenverfahren verarbeitet und können für den Eigenverbrauch verwendet werden. Verwenden Sie sauberes Material wie Leinwände, Trockenbleche oder Maschendrahtbetten; die Kirschen sollten während des Sortierens nicht mit Erde und anderen schlechten Materialien in Berührung kommen.
Gewaschener Kaffee
Vollreife rote Kirschen, die von Hand gepflückt und zur Auflösemaschine gebracht werden, werden noch am Tag der Ernte verarbeitet. Wenn die geernteten Kirschen länger als 8 Stunden aufbewahrt und direktem Sonnenlicht ausgesetzt werden, gären sie und verlieren an Qualität. Vor dem Aufschluss werden die Bohnen sortiert, um unerwünschte Gegenstände wie beschädigte Früchte, Kaffeeblätter und überreife Bohnen zu entfernen. Auch die Nassaufbereitung wird mit größter Sorgfalt durchgeführt, um die gewünschte Tassenqualität zu erreichen.
Schritte der Nassaufbereitung
- Aussortieren (Unterscheidung von reifen Kirschen, unreifen und überreifen Kirschen sowie von Fremdkörpern)
- Wiegen (mit einer Standardwaage)
- Aufschluss (Abtrennung der roten Kirschschale von der Bohne)
Die abgetrennte Pulpe kommt in den Abwassertank und die Bohne in den Fermentierungstank. Die Fermentierung (Kaffeesamen mit Schleim werden 36-72 Stunden im Fermentierungstank aufbewahrt und hängt von der Menge des verarbeiteten Kaffees, der Reife der Bohne, der Temperatur, der Höhenlage, der Sorte und der Konzentration der peptischen Enzyme ab.
Höhere Temperaturen und dickere Schleimschichten beschleunigen die Fermentierung).
Waschen (der fermentierte Kaffee wird mit sauberem Wasser gewaschen, um die Schleimstoffe von der Bohne zu trennen)
Socken (der gewaschene, saubere Kaffee wird vor dem Trocknen auf dem Tisch gewaschen, um das Wasser aus dem gewaschenen Kaffee zu entfernen, der dann in den Sockeltank gegeben wird)
Trocknen (nachdem das Wasser im Sockeltank entfernt wurde, wird der saubere Kaffee 7-10 Tage lang auf dem Trockentisch gelagert, bis die Feuchtigkeit 12-11,5 % erreicht hat) Lagerung.
Trockene Aufbereitung
Bei dieser Methode werden die roten Kirschen ohne Verwendung von Wasser getrocknet. Die geernteten reifen Kirschen werden auf einem Hochbeet dünn ausgebreitet und in regelmäßigen Abständen umgerührt, um eine Gärung zu verhindern und eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten. Die Kirschen werden ab einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 65 % auf 11,5 bis 12 % getrocknet.
Die Kirschen werden auf Betten aus Hühnerdraht getrocknet, die etwa 80 cm über dem Boden an Holzrahmen befestigt sind.
Über den Hühnerdraht wird ein schwarzes synthetisches Schattierungsnetz gelegt, bevor die Kirschen darauf ausgebreitet werden; es kann auch ein zementierter Boden verwendet werden. In der Nacht und bei Regen dient das hessische Tuch auch dazu, den Kaffee vor dem Kontakt mit der darüber liegenden Polyethylenfolie zu schützen.
Bei der Trockenaufbereitung werden die folgenden Schritte und Verfahren angewandt:
- Pflücken Sie vollreife rote Kirschen;
- Sortieren, um unerwünschte Gegenstände wie trockene oder beschädigte Früchte, Blätter usw. zu entfernen;
- Beginnen Sie mit der Sonnentrocknung am Tag der Ernte, indem Sie die Kirschen auf Hochbeeten/zementiertem Boden ausbreiten. Kaffee, der an verschiedenen Tagen geerntet wurde, sollte separat getrocknet werden;
Die Kirschen müssen in dünnen Schichten (maximal 3 bis 5 cm) ausgebreitet werden, wenn sie noch frisch sind. Andernfalls besteht die Gefahr, dass sich Schimmel bildet und schwarze Bohnen entstehen;
- Die getrockneten Kirschen müssen regelmäßig mehrmals am Tag umgerührt werden, um eine gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten;
- Nachts und bei ungünstigen Witterungsbedingungen sollten die getrockneten Kirschen in die Mitte des Beetes/Screens gebracht und mit Materialien wie z. B. Jutetuch abgedeckt werden.